Gli allevatori e i caseifici che vogliono trasformare il latte di bovine di razze autoctone si trovano davanti a due importanti criticità: da una parte il basso numero di capi della maggior parte delle razze (che si traduce in quantitativi di latte ridotti e variabili durante l’anno) dall’altra la mancanza di dati aggiornati, o in alcuni casi la mancanza totale di dati, riguardanti le caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche del latte.

Per dare una risposta a tali problematiche alcuni Go (Gruppi operativi) hanno campionato il latte di massa di alcune razze, per l’aggiornamento dei rispettivi dati compositivi. Nello specifico, oltre alla composizione centesimale di base, viene caratterizzata la frazione azotata e determinato il contenuto dei principali minerali rilevanti per i processi caseari dei diversi latti. Inoltre, viene individuato il profilo di acidi grassi e caratterizzata la frazione lipidica.

Infine, sugli stessi campioni sono determinati alcuni parametri utili per la caseificazione, quali la resa casearia e il tempo di coagulazione.

Una seconda fase è dedicata allo sviluppo di prodotti monorazza, a scala sperimentale, utilizzando le informazioni emerse dalla caratterizzazione. I lavori si concentrano sui prodotti freschi, che grazie a un turn over veloce non richiedono grandi spazi di magazzino o cella frigorifera, fattore importante nell’avvio di questo tipo di attività. I prodotti saranno testati dai consumatori e in questo modo sarà possibile definire quali prodotti portare a scala reale.

La terza e ultima fase consisterà nell’adattamento delle formulazioni alla scala reale e nella valutazione dei risultati complessivi, anche con l’esplorazione dei diversi canali di vendita possibili per realtà piccole come quelle che possono rappresentare i prodotti da razze locali.

La composizione del latte

I valori di pH e di acidità titolabile e i contenuti di grasso, proteina e lattosio nel latte delle razze autoctone dell’Emilia-Romagna sono riportati in tabella.

Il latte di Ottonese e quello di Pontremolese si sono contraddistinti per i valori più elevati di grasso. Per quanto riguarda la proteina totale, il latte di Ottonese ha evidenziato i contenuti maggiori.

Sotto il profilo caseario, il parametro più rilevante è senza alcun dubbio il contenuto di caseina. Visto che il formaggio è costituito da un reticolo di caseina che intrappola tra le sue maglie la maggior parte del grasso e parte della fase solubile del latte, la resa in formaggio del latte (chilogrammi di formaggio che si ottengono da 100 kg di latte lavorato) è direttamente proporzionale al suo contenuto di caseina. Sotto questo profilo, il latte di Ottonese si è caratterizzato per i valori più elevati, seguito da quello della Reggiana.

Comunque, anche le altre razze autoctone hanno evidenziato valori di caseina del latte che possono essere considerati tendenzialmente elevati, come emerge dal confronto con i valori del latte di Frisona, mediamente i più bassi.

L’indice di caseina esprime la proporzione di caseina rispetto alla proteina totale. A parità di quantità di proteina del latte lavorata, il latte con l’indice di caseina più elevato darà una resa in formaggio maggiore. Per questo parametro nel latte delle razze Modenese, Ottonese e, soprattutto, Reggiana sono stati osservai valori molto elevati, superiori al 78%. I contenuti di Ca, P e Mg sono strettamente legati a quelli della caseina, in quanto una quota di questi minerali partecipa alla formazione della sua micella, che è il fulcro dell’intero processo di caseificazione.

In effetti, così come per la caseina, il latte delle razze autoctone si caratterizza per contenuti dei minerali mediamente più elevati rispetto a quelli del latte di Frisona. Tra le razze autoctone si sono contraddistinti il latte di Reggiana, per i contenuti elevati sia di Ca sia di P, e quello di Pontremolese per i valori elevati di P e, soprattutto, Mg. In generale, il latte delle vacche di razza autoctone dell’Emila-Romagna ha evidenziato un potenziale di resa alla trasformazione in formaggio più elevato rispetto a quello del latte della razza cosmopolita Frisona.

Tratto dall’articolo pubblicato sul supplemento Stalle da Latte a L’Informatore Agrario n. 33/2020
Le potenzialità nascoste nel latte di razze autoctone
di E. Bortolazzo, A. Caligiani, P. Franceschi, V. Lolli, M. Malacarne
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