Il raggiungimento di un adeguato livello di maturazione tecnologica e fenolica dell’uva è da considerarsi un requisito necessario per la produzione di vini di elevata qualità.

Nel corso degli ultimi decenni, in gran parte dei distretti viticoli mondiali si sta registrando un sempre più rapido raggiungimento della maturazione tecnologica dell’uva (definita come giusto rapporto tra concentrazione zuccherina, contenuto di acidi organici e valore di pH dell’acino), mentre è più difficile raggiungere contemporaneamente la piena maturazione fenolica dell’uva (definita come appropriata concentrazione ed evoluzione dei composti fenolici presenti nell’acino).

Questa condizione fisiologica della pianta di vite è riportata in letteratura come disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica e quella fenolica dell’uva.
Per raggiungere un’idonea maturazione fenolica, i viticoltori spesso tendono a posticipare la raccolta dell’uva e questo porta a ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri nell’acino e un elevato rapporto tra zuccheri e acidi organici nel mosto.

Diverse tecniche agronomiche sono state proposte nel corso degli anni per ridurre il fenomeno del disaccoppiamento e per rallentare il processo di accumulo degli zuccheri nell’acino durante le fasi di maturazione. Tra queste, la defogliazione, la cimatura e l’applicazione di antitraspiranti eseguite in post-invaiatura hanno fornito risultati incoraggianti.

Sperimentazione su Aglianico

Alla luce di questi risultati, è stato effettuato uno studio allo scopo di approfondire l’effetto dell’epoca di applicazione della cimatura tardiva sulle caratteristiche quanti-qualitative della produzione del vitigno Aglianico. In questa nota approfondiremo l’influenza dell’epoca di applicazione della cimatura tardiva sulla composizione e gli attributi sensoriali del vino Aglianico.

Caratteristiche dei vini valutati con analisi sensoriale

I due anni di sperimentazione in vigna confermano che è possibile limitare il disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica e la maturazione fenolica delle uve Aglianico attraverso la semplice tecnica della cimatura tardiva della chioma ottenendo una sensibile riduzione del contenuto in solidi solubili dell’acino alla vendemmia e, di conseguenza, una riduzione del contenuto alcolico del vino.

L’intensità della riduzione di questi due parametri è fortemente influenzata dalla specifica fase fenologica di esecuzione dell’operazione di cimatura. Infatti, quanto più tardiva è la cimatura tanto più l’effetto è ampio. Inoltre, la cimatura tardiva induce un effetto positivo anche sulle caratteristiche sensoriali del vino, in particolare sui parametri di intensità delle sensazioni positive (sia del gusto sia dell’odore), qualità olfattiva-gustativa, persistenza e gradimento globale.

Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 23/2020
Meno zuccheri nell’uva con cimature tardive
di G. Caccavello, M. Giaccone, P. Scognamiglio, B. Basile
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