I vini prodotti da vitigni resistenti hanno avuto in passato una fama non delle migliori. Venivano considerati vini di bassa qualità. E la colpa veniva attribuita al vitigno.

Gli ultimi risultati ottenuti da diverse aziende sul territorio nazionale ci dimostrano che non è così, o quanto meno che non è più così e che tra le varietà resistenti ben più di qualcuna ha un potenziale enologico equivalente se non superiore alle varietà classiche. Spesso il problema era che venivano coltivate nel posto/modo sbagliato o, molto più frequentemente vinificate in modo non corretto e specifico.

Fortunatamente diverse aziende hanno iniziato a studiare, sperimentare e lavorare a nuove vinificazioni ottenendo grandi risultati in pochi anni.

Non dimentichiamo inoltre che ogni vitigno ha specifiche potenzialità e che per riuscire a ottenere il massimo, oltre a piantarlo in un territorio con condizioni climatiche a lui favorevoli, va destinato alla produzione di una tipologia di vino che ne esalti le sue caratteristiche. Ma anche in questo caso parliamo degli stessi concetti che l’enologia moderna ha imparato ad applicare a tutti i vitigni già diffusi e presenti.

Andiamo adesso a descrivere le caratteristiche enologiche di due vitigni, ricordandoci sempre che non parliamo di niente di assoluto e che tutti i protocolli di vinificazioni vanno studiati caso per caso.

Johanniter

Varietà a bacca bianca dal grandissimo potenziale evolutivo se portata alla maturazione tecnologica ottimale. Non troppo adatta alla macerazione pellicolare dà il meglio di sé vinificata in bianco e con una chiarifica statica specifica.

Il mosto è infatti ricco di composti ossidabili come catechine che è consigliabile rimuovere prima della fermentazione alcolica.

In determinati areali, di conseguenza con dati analitici precisi, si presta molto bene allo svolgimento totale della fermentazione malolattica (FML) che è consigliabile svolgere in maniera sequenziale alla fermentazione alcolica (FA) prestando particolare attenzione alla nutrizione specifica poiché quasi sempre i vini si trovano molto poveri dei fattori di crescita necessari ai batteri. Molto interessante l’abbinamento FML con l’affinamento in legno sulle fecce totali.

Bronner

Dà ottimi risultati sia declinato fermo sia dedicato alla rifermetazione in bottiglia. Rispetto allo Johanniter soffre meno le ossidazioni ma, a causa del suo potenziale redox, questa caratteristica può essere sia positiva sia negativa.

Ideale per le basi spumante e per la fase di affinamento che precede il tiraggio vista l’assenza o la bassissima presenza di SO2. È importante prestare attenzione all’affinamento sulle fecce totali. Il loro alto potere riducente porta facilmente alla riduzione del vino. In caso di un blend effettuato a ridosso dell’imbottigliamento controllare con attenzione il potenziale redox per definire il livello di SO2 e la chiusura da utilizzare per non rischiare riduzioni in bottiglia.

Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 1/2021
I consigli per gestire la vinificazione dei resistenti
di N. Biasi
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