La fermentazione malolattica (FML) è un importante processo di vinificazione, condotto principalmente nei vini rossi e in alcuni vini bianchi, che induce miglioramenti significativi nelle proprietà sensoriali del vino oltre a migliorarne la stabilità. Il batterio lattico Oenococcus oeni è il principale responsabile della fermentazione malolattica perché si adatta meglio a questa nicchia ecologica caratterizzata da numerosi fattori stressanti quali: carenza di nutrienti, pH acido e presenza di etanolo in elevata concentrazione.
Colture starter da vini piemontesi
Nella moderna produzione di vino l’utilizzo di colture starter è una pratica sempre più comune, poiché l’induzione della fermentazione malolattica con starter selezionati consente un migliore controllo della fermentazione e impedisce lo sviluppo di batteri non desiderati, solitamente appartenenti ai generi Lactobacillus e Pediococcus, che possono produrre alte concentrazioni di acido acetico o composti indesiderati come le ammine biogene. Il CREA-VE di Asti ha caratterizzato ceppi di Oenococcus oeni isolati da campioni di vino piemontesi prelevati in diverse cantine, al fine di selezionare dei ceppi con buone caratteristiche che potrebbero essere utilizzati come starter nella fermentazione malolattica.
I ceppi isolati sono stati impiegati in miscela in saggi di microfermentazione di vino Barbera. Il processo della fermentazione malolattica è stato monitorato mediante HPLC (cromatografia liquida ad alta prestazione) e sono state realizzate le analisi sensoriali dei vini ottenuti. Il vino risultante è stato confrontato con quello ottenuto dalla fermentazione malolattica spontanea.
Dai risultati delle analisi fisico-chimiche i vini analizzati erano molto simili. Non si osservano grandi differenze nel contenuto in polifenoli tra il vino inoculato con batteri selezionati e il vino con fermentazione malolattica spontanea.
A livello sensoriale il colore dei vini con fermentazione malolattica spontanea è stato descritto come rosso violetto con riflessi violacei mentre nel caso del Barbera con fermentazione malolattica condotta con batteri selezionati come rosso rubino con riflessi violacei.
Il profilo sensoriale olfattivo dei vini Barbera dopo la fermentazione malolattica spontanea presentava note di viola, speziate, fruttate (more-lamponi, ciliegia), marmellata ed erbaceo fresco.
Il campione dopo la fermentazione malolattica condotta con i batteri selezionati era caratterizzato dai descrittori viola, speziato, frutti di bosco, ciliegia e confettura/marmellata – come il primo vino – ma anche da erbaceo secco (tabacco). L’intensità di alcuni descrittori (speziato e confettura/marmellata) aumentava anche in funzione della minore acidità percepita al palato.
Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 1/2020
Aromi più intensi con batteri selezionati in cantina
di A. Costantini, M. C. Cravero, F. Bonello,E. Vaudano, E. Garcia-Moruno
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