L’irrigazione aumenta i tioli nel Sauvignon Blanc

Sauvignon

Il Sauvignon Blanc è un varietà a bacca bianca originaria della Francia, ma con una diffusione a livello mondiale. Gli aromi tipici del Sauvignon derivano da composti tiolici odorosi che gli conferiscono profumi complessi di bosso e ginestra con note di pompelmo, frutto della passione e raramente di buccia di agrumi.

Le principali molecole individuate nei vini Sauvignon che forniscono questi aromi sono: il 3-mercapto esanolo (3 MH), che conferisce le note di frutto della passione e buccia di pompelmo; il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one (4MMP), che come note descrittive ha l’aroma di bosso e di ginestra; il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-olo (4MMPOH), che quando presente in quantità superiori alla soglia di percezione apporta profumi che ricordano la buccia di agrumi.

I precursori presenti nelle uve sono in quantità notevolmente maggiore rispetto agli aromi che si generano in fermentazione, i tenori di tioli odorosi che si formano rappresentano circa il 10% dei precursori legati con la cisteina e solo lo 0,5% dei precursori legati con il glutatione.

Recentemente, negli areali viticoli collinari caratterizzati da scarsa disponibilità idrica ed estati siccitose, sono stati riscontrati fenomeni di sfasamento tra maturità tecnologica e aromatica ascrivibili alle interazioni tra i cambiamenti climatici e alle tecniche di gestione della chioma. Ciò comporta un’accelerazione dell’accumulo di solidi solubili nelle bacche che raggiungono gradazioni zuccherine corrispondenti a livelli ottimali di alcool potenziale, non associati a un’adeguata maturità aromatica.

Irrigazione e tioli

L’evoluzione dello stato idrico del vigneto nel corso del suo ciclo di sviluppo è un fattore chiave per l’espressione del terroir. La disponibilità idrica di un vigneto è un elemento fondamentale per l’accrescimento vegetativo e dei frutti e per i meccanismi fisiologici e biochimici.

La qualità della vendemmia e l’evoluzione biochimica della bacca (zuccheri, acidità totale, pH, composti fenolici e aromatici, potassio, azoto, ecc.) sono determinanti per lo stile del vino. I tioli volatili sono importanti composti aromatici riscontrati in vari alimenti e bevande, in particolar modo contribuiscono a formare l’aroma di alcune tipologie di vini bianchi in quanto caratterizzati da soglie di percezione estremamente basse.

Nell’ottica di ridurre i fenomeni di sfasamento tra maturità tecnologica e aromatica ascrivibili alle interazioni tra i cambiamenti climatici in atto e alle mutate tecniche di gestione del vigneto, la somministrazione controllata di acqua può rappresentare una valida pratica agronomica per implementare il corredo aromatico del Sauvignon Blanc.

In generale, si può ipotizzare che una irrigazione controllata, migliorando l’efficienza degli scambi gassosi nella pianta, favorisca il metabolismo della pianta indirizzandola verso la massimizzazione dell’accumulo di precursori tiolici.

 

Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 16/2020
L’irrigazione aumenta i tioli nel Sauvignon Blanc
di E. Cataldo, L. Salvi, F. Paoli, S. Sbraci, G.B. Mattii
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