Il miglior momento per la raccolta delle olive coincide con la giusta maturazione dei frutti. Questa fase può essere valutata sia con osservazioni in campo sia attraverso analisi di laboratorio.
Tra i parametri più rilevanti ci sono:
- composti volatili, responsabili dei profumi dell’olio;
- polifenoli, che determinano l’amaro e il piccante.
Entrambi tendono a diminuire con l’avanzare della maturazione delle drupe, rendendo cruciale il giusto tempismo.
Valutazione in campo della maturazione
Oltre alla resa in olio, molto variabile in base a varietà, condizioni pedo-climatiche e stato idrico dei frutti, è fondamentale monitorare alcuni parametri in campo.
- Forza di ritenzione del frutto: indica la forza necessaria per staccare l’oliva dal ramo. Valori inferiori a 450 g (4,5 N) permettono efficienze di raccolta superiori all’85-90% con vibro-scuotitori.
- Indice di invaiatura: misura il grado di colorazione delle olive, dal verde al nero-violaceo. Alcune cultivar (es. Leccino) hanno invaiatura contemporanea, altre scalare (es. Frantoio).
- Consistenza della polpa: diminuisce con la maturazione. Sotto i 350 g/mm² (3,5 N) aumenta il rischio di ossidazioni e di oli di bassa qualità.
Scelta della maturazione ottimale
Il momento migliore varia secondo la cultivar e dipende da fattori intrinseci ed esterni:
- destinazione del prodotto,
- esigenze di mercato,
- livello di meccanizzazione,
- rischio di attacchi di mosca olearia.
Negli ultimi anni si tende ad anticipare la raccolta per ottenere oli più profumati, amari e piccanti, anche a scapito della resa.
Raccolta e gestione delle olive (convenzionali e biologiche)
Durante la raccolta è essenziale ridurre al minimo i danni sia ai frutti sia alla pianta:
- evitare metodi traumatici,
- utilizzare contenitori rigidi e areati (cassette o bins autorizzati),
- non superare le 24-48 ore tra raccolta e trasformazione.
Cosa sapere in caso di certificazione biologica
Gli olivicoltori devono rispettare le prescrizioni normative per ridurre contaminazioni e danni al prodotto. Le principali indicazioni riguardano:
- uso di attrezzature dedicate al biologico o accuratamente pulite;
- pulizia dei mezzi agricoli per il trasporto e degli spazi di stoccaggio;
- prevenzione del contatto con sostanze non autorizzate;
- separazione netta dei prodotti in condizioni di promiscuità tra coltivazioni bio e convenzionali.
Questi accorgimenti sono fondamentali per garantire l’ottenimento di olive certificate biologiche e un olio extravergine di elevata qualità.
Estratto modificato dal volume pubblicato nell’ambito del progetto Triecol
Nuove prospettive per l’olivicoltura biologica italiana
di Enrico Maria Lodolini, Marianna Rizzo, Elena Santilli, Pierluca Torsello