La mandorla è la frutta secca più prodotta al mondo e il latte di mandorla sta conquistando sempre maggiori quote di mercato tra le bevande vegetali. La cavitazione idrodinamica permette di produrre una bevanda di qualità superiore partendo da mandorle integrali, abbattendo i costi di produzione grazie al risparmio energetico.

Come funziona la cavitazione

La cavitazione idrodinamica è una tecnologia di estrazione verde di prodotti naturali, in quanto opera anche a basse temperature di esercizio, con superiore efficienza di estrazione di nutrienti e micronutrienti, garantendo superiore stabilità chimico-fisica e sensoriale, con tempi di processo e consumi ridotti e senza additivi ulteriori rispetto all’acqua. Non sono richieste tecnologie proprietarie o complesse, né particolari competenze per la gestione degli impianti, e gli impianti possono essere impiegati a qualsiasi capacità produttiva, dalla piccola scala alla grande industria agro-alimentare.

Processi e tecnologie di cavitazione idrodinamica controllata sono sempre più sperimentati e utilizzati industrialmente per l’estrazione di composti bioattivi e altre sostanze nutritive da matrici vegetali, in quanto comparativamente più efficaci, efficienti e facilmente scalabili, in grado di preservare la funzionalità dei composti bioattivi anche grazie alle basse temperature di esercizio.

Gli stessi processi sono impiegati con successo in una vasta area di campi applicativi, dimostrando rese di processo nettamente superiori, fino a decine di volte, rispetto ai metodi concorrenti, anche grazie alla superiore resa energetica e alle capacità di disinfezione (sicurezza microbiologica) a temperature nettamente inferiori rispetto ai tradizionali processi termici.

Vantaggi sulle tecniche convenzionali

La cavitazione idrodinamica è in grado di intervenire sul processo produttivo del latte di mandorla nella sua interezza, operando come singola unità e a partire sia da mandorle pelate che da mandorle con buccia, da semi interi o rotture grossolane, senza alcun oneroso pretrattamento. La bevanda di mandorla così generata è stata confrontata con il prodotto commerciale di riferimento per il settore del biologico italiano di fascia alta, «Valdibella al naturale» (concentrazione 8%), particolarmente apprezzato da nutrizionisti e consumatori.

I processi di cavitazione idrodinamica hanno permesso di raggiungere la completa stabilità microbiologica a temperature significativamente più basse rispetto ai trattamenti termici convenzionali: già alla temperatura di 74 °C la conta dei microorganismi era inferiore rispetto al prodotto commerciale di controllo (sottoposto a sterilizzazione UHT e confezionamento Tetrapak®), non solo a fine produzione ma anche dopo conservazione per 7 giorni a 4 °C. Tutti i macronutrienti, come i grassi quasi completamente insaturi, i carboidrati e le proteine, erano conformi al prodotto Valdibella.

Tra i micronutrienti, le vitamine B2 e PP erano conformi al prodotto Valdibella, mentre la vitamina E e i polifenoli erano superiori. Il latte prodotto con mandorle integrali, inclusa la pelle, merita una menzione speciale, per la sorprendente stabilità microbiologica e un’attività antiossidante molto superiore rispetto agli altri prodotti da seme pelato, evidentemente grazie alle proprietà della pelle.

Tratto dall’articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 17/2023
Produzione di  latte di mandorla: più semplice con la cavitazione
di F. Meneguzzo, L. Albanese, F. Zabini, C. Meneguzzo, L. Tagliavento
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