Esistono due tipologie principali di vino spumante, quello prodotto secondo il metodo Charmat o Martinotti e quello secondo il metodo Champenoise, comunemente definito come «metodo classico», caratterizzato da una seconda rifermentazione che avviene direttamente in bottiglia.
L’affinamento sui lieviti in bottiglia è un’operazione importante che contraddistingue lo spumante metodo classico, donandogli un bouquet più complesso e affinandone la bollicina.
Più questo affinamento viene protratto nel tempo, migliori saranno le caratteristiche del prodotto finito e, di conseguenza, potenzialmente maggiore sarà anche la collocazione sul mercato a un prezzo elevato.
L’attività sperimentale dei ricercatori del Dipartimento di scienze agrarie e ambientali dell’Università degli studi di Milano (DISAA) si è concentrata in particolare sulla fase del processo definita remuage, che gioca un ruolo chiave nella produzione di spumante metodo classico.
Tale operazione consiste nel completo distaccamento della feccia di lievito adesa al vetro della bottiglia per condurla «in punta» della bottiglia capovolta ed eliminarla attraverso la sboccatura.
Nel mondo enologico moderno, la riduzione delle tempistiche necessarie alla lavorazione e l’automazione dei mezzi sono attributi fondamentali per creare una catena produttiva e distributiva
adeguata alla grande richiesta del prodotto vino.
Sulla base di questa necessità, presso i laboratori del DISAA è stata sperimentata la possibilità di velocizzare l’operazione di remuage con l’utilizzo di vibrazioni ultrasoniche generate da trasduttori piezoelettrici.
È stato quindi impostato un setup sperimentale finalizzato a valutare l’effetto di rimozione delle fecce di lievito a diverse inclinazioni della bottiglia e utilizzando tre protocolli procedurali differenti.
Per monitorare il processo è stato utilizzato un sistema mobile in grado di fotografare, ogni 15 minuti, il livello di pulizia del vetro della bottiglia e l’accumulo dei lieviti nel collo della stessa.
Per valutare l’effetto del trattamento ultrasonico è stata effettuata l’analisi delle immagini acquisite, che ha permesso di monitorare l’andamento della massa di fecce verso il tappo della bottiglia grazie al calcolo di due parametri: l’area del deposito di lieviti e il calcolo del punto di baricentro della stessa massa, in modo da poter tracciare il percorso della massa verso il collo della bottiglia durante il trattamento.
Ogni protocollo analizzato con tempi e potenze differenti ha fornito buoni risultati, portando alla corretta pulizia della bottiglia.
Tratto dall’articolo pubblicato su Vite&Vino n. 3/2019
Effetti degli ultrasuoni sul remuage in bottiglia
di R. Beghi, A. Tugnolo, V. Giovenzana, S. Marai, E. Ferrari, R. Guidetti
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