 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2008 |
|
|
 |
- Qualità e virtù salutistiche dell’olio extravergine di oliva
- Valorizzazione dell’olio extravergine da olivi secolari in Puglia
L’ attività antiossidante, svolta dall’olio extravergine di oliva grazie
ai suoi vari componenti, è alla base delle sue virtù salutistiche. L’Oxygen
radical absorbance capacity (Orac), in particolare, esprime la sua
capacità di denaturare i radicali liberi prodotti dal nostro organismo.
Il gruppo di ricerca del Dipartimento Sava dell’Università del Molise –
che firma il primo articolo dello Speciale – ha sperimentato una
metodologia per esprimere l’Orac totale dell’olio e ha verificato che si
tratta di un parametro abbastanza stabile nel tempo nel caso di
extravergini di buona qualità conservati in maniera razionale, mentre in
oli ricchi di lieviti produttori di lipasi il numero totale di Orac per
grammo di prodotto diminuisce rapidamente con l’aumentare dell’acidità.
Ma la salvaguardia delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
comincia dall’oliveto (varietà, momento di raccolta, tempi di attesa
prima della frangitura e processo di estrazione) per arrivare alla
tavola con perdite notevoli in caso di frittura.
Anche il secondo articolo dello Speciale affronta il problema della
valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, questa volta degli olivi
secolari, che costituiscono il tratto caratteristico del territorio
pugliese. Una meccanizzazione specifica di potatura e raccolta fa sì che
si possano di nuovo potare questi grandi olivi con opportuna frequenza e
raccogliere le olive dalle piante e non da terra con immediati vantaggi
sulla qualità dell’olio. Il ricorso a tecnologie innovative di
estrazione e la possibilità di fregiarsi del marchio «Olio extravergine
di olivi secolari» in etichetta – come previsto in Puglia dalla legge
regionale n. 14/2007 – possono restituire a questi olivi un ruolo
produttivo.
|
|
|
| |
|
|
Sommario
