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I LAVORI DI SETTEMBRE-OTTOBRE |
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La cantina |
Nei mesi di settembre e ottobre si effettua
la vendemmia; non bisogna però dimenticarsi di controllare settimanalmente il
vino delle annate precedenti conservato in cantina.
La vendemmia 2004 si presenta abbondante e con uva di
discreta sanità. In alcune aree la gradazione zuccherina delle uve è bassa
(inferiore a 1-3 gradi Babo) e con una
acidità totale elevata. Se il vostro vigneto si trova in questa situazione è opportuno che ritardiate la vendemmia
eliminando durante la raccolta gli eventuali grappoli guasti.
Nelle aziende che non hanno vinificato uve bianche precoci
in agosto è necessario eseguire, come descritto ne «i
Lavori» di luglio-agosto, un’accurata pulizia e manutenzione delle attrezzature
e la campionatura settimanale dell’uva per controllare l’andamento della
maturazione.
La vinificazione
Vinificazione in
bianco. La vinificazione in bianco è la tecnica per ottenere un vino di
colore dal giallo paglierino al giallo con la fermentazione del solo mosto,
senza macerazione delle parti solide dell’acino (buccia e feccia) per non
estrarre le sostanze coloranti (tannini)
 che sono responsabili del precoce
invecchiamento e dell’ossidazione del vino bianco.
Per completare le procedure di una corretta gestione della
vinificazione in bianco, descritte ne «i Lavori» di
luglio-agosto, nel periodo vendemmiale di settembre-ottobre, quando si
vinificano uve non completamente mature e con il valore di acidità totale
elevato, raccomandiamo di eseguire una correzione della gradazione alcolica e
di favorire la fermentazione malolattica al termine
della fermentazione alcolica (vedi pag. 60).
Nel caso di vinificazione di uva
bianca guasta occorre scartare quella molto ammuffita e, dopo una soffice
pressatura, aggiungere 15-20
grammi per ettolitro di metabisolfito
di potassio e 5 grammi
per ettolitro di enzima per separare velocemente i residui di buccia e polpa
rimasti nel mosto. Entro le 24 ore poi, come spiegato nella vinificazione in
bianco, è necessario separare il mosto limpido dalla feccia e aggiungere 40-50 grammi per ettolitro
di lievito e 30 grammi
per ettolitro di attivante azotato.
Vinificazione in
rosato. La vinificazione in rosato viene condotta
con la fermentazione del solo mosto ottenuto con una macerazione breve, di 4-8 ore, o fino ad
alzata del cappello.
La tecnica di vinificazione è uguale a quella
impiegata per l’uva bianca (la fermentazione alcolica del mosto è senza
la presenza della buccia) perché le caratteristiche di un vino rosato sono
simili a quelle di un vino bianco ad esclusione del colore che deve avere una
tonalità rosa, con sfumature violacee.
È importante, anche nel vino rosato, evitare l’estrazione
dei tannini perché questi
conferiscono una nota cromatica arancione, lo rendono poco gradevole apportando
una sensazione gustativa amara, ed accelerano i processi di invecchiamento.
Vinificazione in
rosso. La vinificazione in rosso consiste nel diraspare
(operazione che separa l’acino dal raspo) l’uva a bacca rossa e pigiare
aggiungendo al pigiato (l’acino schiacciato con il mosto) una dose di metabisolfito di potassio di 10-15 grammi
per quintale di uva.
 Nell’eventualità di vinificazione di uve
rosse con presenza di marciume è necessario aggiungere all’uva, prima della
pigiatura, 20 grammi
per quintale di metabisolfito di potassio e 20 grammi per quintale di
tannino di castagno (sciolto in acqua a 30-40° C).
Occorre riempire la vasca o il vinificatore
lasciando circa il 25% di spazio libero tra la superficie del mosto e la
sommità del contenitore, in modo che, quando inizia la fermentazione, il
cappello di vinaccia, spinto in alto per lo sviluppo di anidride
carbonica che si forma dalla trasformazione dello zucchero in alcool, non esca.
Le conoscenze e la tecnica attuali consigliano di
aggiungere, una volta riempita la vasca, 20-30 grammi per ettolitro
di lievito selezionato e 10-30
grammi per ettolitro di attivante
di fermentazione per agevolare la moltiplicazione del lievito e lo sviluppo
della fermentazione.
Consigliamo, per le uve rosse non completamente mature,
l’aggiunta dell’enzima di macerazione alla dose di 2-4 grammi per ettolitro,
allo scopo di favorire l’estrazione del colore dalla buccia. L’aggiunta
dell’enzima consente di abbreviare il tempo di macerazione e di ottenere vini
molto colorati ma con pochi tannini aggressivi che normalmente vengono estratti
progressivamente durante la vinificazione.
Durante la fermentazione è necessario
immergere il cappello almeno due volte al giorno, meglio tre, ad intervalli
regolari durante l’arco della giornata, per riuscire ad estrarre il colore
dalle bucce ed evitare che la vinaccia a contatto con l’aria inacidisca.
Inoltre consigliamo di controllare la temperatura di fermentazione mantenendola
al di sotto dei 30° C; temperature elevate possono
causare rallentamenti o arresti di fermentazione con conseguente possibile
aumento del valore di acidità volatile.
Al raggiungimento del colore desiderato o al termine della
fermentazione si svina e si pressa la vinaccia separando l’ultima frazione
(torchiato), che verrà fermentata a parte perché ricca
di tannini amari e, in certe varietà, di metanolo.
Passati alcuni giorni, al massimo una settimana, per
verificare se la fermentazione è terminata si assaggia il vino e si controlla
la sua gradazione Babo; se il vino è secco, il mostimetro Babo immerso nel vino
indica sulla scala di lettura un valore vicino allo zero. Occorre eseguire
quindi un
 travaso all’aria e separare il vino rosso dalla feccia, aggiungendo
4-5 grammi
di metabisolfito di potassio prima di
riempire la vasca.
Prima del travaso si raccomanda, specialmente
quando si sono vinificate uve guaste, di eseguire un test all’aria per
verificare la stabilità del prodotto. Se il vino è ancora molto velato, o se
presenta il tipico odore di feccia (odore che ricorda le uova marce),
raccomandiamo di ripetere un ulteriore travaso dopo 10
giorni. È importante dopo le operazioni di travaso non lasciare mai i
contenitori scolmi.
Aumento della
gradazione alcolica. Nelle zone dove l’uva non ha raggiunto la gradazione Babo
desiderata, si può aumentare il valore della gradazione alcolica del vino
aggiungendo del mosto concentrato. Per arricchire il
vino di un grado alcolico possiamo utilizzare 3-3,5 litri per ettolitro
di mosto concentrato, oppure 2-2,2 litri per ettolitro di mosto concentrato
rettificato (MCR); quest’ultimo si ottiene
concentrando solo gli zuccheri e l’acqua del mosto e togliendo con una tecnica
particolare tutte le sostanze coloranti e acide. Solo per autoconsumo
è ammesso l’impiego di 1,6-1,7 chilogrammi di zucchero (saccarosio) per
ettolitro.
Consigliamo di sciogliere prima il mosto concentrato o lo
zucchero in qualche litro di vino in fermentazione e di aggiungerlo in seguito,
lentamente e con un rimontaggio all’aria, quando la
fermentazione avrà fatto diminuire di un terzo la gradazione Babo
iniziale. Ad esempio se la gradazione iniziale è di 15° Babo,
aggiungete il mosto concentrato quando il mosto in
fermentazione avrà raggiunto i 10° Babo circa.
Fermentazione malolattica al termine della fermentazione
alcolica. Quando il valore d’acidità totale è elevato, superiore a 7,5 grammi per litro, e
rende aspri i vini sia bianchi che rossi, è necessario
favorire lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica.
Quest’ultima diminuisce naturalmente il valore
d’acidità totale, e rende il vino rotondo e meno aggressivo trasformando
l’acido malico in acido
lattico. 
Spesso questa fermentazione batterica,
se indesiderata o mal gestita, causa un appiattimento del vino o può diventare
veicolo d’alterazioni (filante, ecc.).
Consigliamo quindi, per una maggiore tranquillità, di aggiungere dei
batteri liofilizzati, in vendita nei negozi d’enologia, confezionati in buste
per piccole produzioni (da 2,5
a 25 ettolitri), da conservare in frigorifero fino al
momento dell’utilizzo.
L’impiego dei batteri liofilizzati ad inoculo
diretto di ultima generazione è abbastanza semplice: quando è terminata la
fermentazione alcolica, si scioglie il contenuto della busta in acqua tiepida
(circa 25° C ) e dopo 15 minuti si aggiungono i batteri reidratati direttamente alla massa da trattare.
Per favorire la crescita e lo sviluppo dei batteri è
necessario non aggiungere metabisolfito di potassio
al termine della fermentazione alcolica e rispettare alcuni dati analitici: pH superiore a 3,2; anidride solforosa totale inferiore a 50
milligrammi per litro; gradazione alcolica inferiore a 13,5°. Se queste condizioni sono rispettate e la temperatura del
vino è di almeno 16-18° C, la fermentazione malolattica
avviene rapidamente, nell’arco di 15 giorni. Quando i valori analitici sono
superiori, specialmente il pH
e l’anidride solforosa, è il caso di aggiungere i batteri ad una parte del vino da trattare, circa il
10%, e solo successivamente, dopo 2-5 giorni, travasare il tutto nella
massa da trattare.
Terminata la fermentazione malolattica,
quando sulla superficie del vino non si vedono le bollicine e all’analisi
chimica il valore di acidità totale è diminuito (acido
malico inferiore a 0,2 milligrammi per litro), si
deve travasare e aggiungere 5-6
grammi per ettolitro di metabisolfito
di potassio.
 I lavori di settembre
e ottobre nella piccola cantina per autoconsumo familiare
Nella vinificazione delle uve bianche e rosse non esistono
sostanziali differenze operative tra il piccolo produttore e la grande azienda. Dopo un’accurata pulizia delle vasche e
delle attrezzature è di fondamentale importanza la corretta raccolta dell’uva.
Raccomandiamo quindi
di:
– raccogliere l’uva in casse non molto grandi (da 15-18 kg) per evitare l’ammostamento che è causa della crescita dei lieviti con
caratteristiche fermentative scadenti;
– eliminare i grappoli con alterazioni (muffa grigia, oidio,
peronospora, marciume acido);
– raccogliere l’uva nelle ore meno calde ed evitare di lasciarla esposta al sole;
– raccogliere solo l’uva che si è in grado di vinificare in giornata.
Una volta raccolta l’uva si esegue la pigiatura e per
migliorare la qualità del vino è importante applicare delle semplici regole:
– nella vinificazione in bianco il mosto deve fermentare
limpido o leggermente velato e a temperature inferiori ai 20° C;
– nella vinificazione in rosso si deve eseguire almeno due
volte al giorno la rottura del cappello e la
temperatura di fermentazione non deve superare i 30° C.
Terminata la fermentazione alcolica, prima di ogni travaso eseguite sempre una «prova all’aria» (vedi
«i Lavori» di gennaio-febbraio 2004,
a pag. 68).
Nelle piccole cantine, un classico problema che si riscontra
durante le operazioni di vinificazione, che sembra banale ma
è causa di frequenti errori, è la difficoltà di pesare piccoli quantitativi di
prodotti enologici.
Per riuscire a pesare piccoli quantitativi di prodotto vi
consigliamo di munirvi di una bilancia elettronica da cucina con sensibilità
inferiore a 2 grammi,
oppure di pesare un quantitativo superiore di
prodotto, scioglierlo in un volume noto di acqua, nelle dovute proporzioni, e
poi impiegare solo quanto necessario.
Ad esempio, se utilizzate una bilancia da cucina con una
sensibilità di 50 grammi
e dovete pesare 10 grammi
di metabisolfito di potassio, pesate 50 grammi di metabisolfito di potassio e scioglietelo accuratamente in
una caraffa contenente 5 bicchieri d’acqua; prelevate poi un bicchiere di acqua dalla caraffa: questo conterrà esattamente il
quantitativo di 10 grammi
di metabisolfito di potassio da aggiungere al mosto o
al vino.
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