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- Qualità e virtù salutistiche dell’olio extravergine di oliva
- Valorizzazione dell’olio extravergine da olivi secolari in Puglia

L’ attività antiossidante, svolta dall’olio extravergine di oliva grazie ai suoi vari componenti, è alla base delle sue virtù salutistiche. L’Oxygen radical absorbance capacity (Orac), in particolare, esprime la sua capacità di denaturare i radicali liberi prodotti dal nostro organismo. Il gruppo di ricerca del Dipartimento Sava dell’Università del Molise – che firma il primo articolo dello Speciale – ha sperimentato una metodologia per esprimere l’Orac totale dell’olio e ha verificato che si tratta di un parametro abbastanza stabile nel tempo nel caso di extravergini di buona qualità conservati in maniera razionale, mentre in oli ricchi di lieviti produttori di lipasi il numero totale di Orac per grammo di prodotto diminuisce rapidamente con l’aumentare dell’acidità. Ma la salvaguardia delle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva comincia dall’oliveto (varietà, momento di raccolta, tempi di attesa prima della frangitura e processo di estrazione) per arrivare alla tavola con perdite notevoli in caso di frittura.
Anche il secondo articolo dello Speciale affronta il problema della valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, questa volta degli olivi secolari, che costituiscono il tratto caratteristico del territorio pugliese. Una meccanizzazione specifica di potatura e raccolta fa sì che si possano di nuovo potare questi grandi olivi con opportuna frequenza e raccogliere le olive dalle piante e non da terra con immediati vantaggi sulla qualità dell’olio. Il ricorso a tecnologie innovative di estrazione e la possibilità di fregiarsi del marchio «Olio extravergine di olivi secolari» in etichetta – come previsto in Puglia dalla legge regionale n. 14/2007 – possono restituire a questi olivi un ruolo produttivo.